Франция, Прованс — признак: аромат

Март 2002 года. Челябинск, питомник.

Письмо Паоло лежало у меня на столе всю зиму. Я перечитывал его раз пять, не меньше. Особенно одну фразу: «Все думают, что секрет в рецепте. А я думаю, что секрет в томатах».

Я не знал, как его зовут — того провансальского старика. Паоло не написал имени, только: «мой друг». Обещал дать адрес, если я «решусь».

В феврале я написал Паоло снова: решился.

Ответ пришёл на удивление быстро. Конверт — уже не итальянский, а французский, с синей маркой и петухом. Внутри — листок бумаги, исписанный по-французски, которого я тогда не знал совершенно. И ещё один листок — уже рукой Паоло, по-английски:

«Дорогой Сергей!

Моего друга зовут Жан-Люк Брессан. Ему семьдесят два года, он живёт в деревне Руссильон, в Провансе, там, где красные скалы и лавандовые поля. Уже сорок лет он выращивает томаты. Из них делает кетчуп — продаёт на рынке в Апте каждую субботу. За его прилавком всегда очередь.

Я написал ему о вас. Он говорит: пусть приезжает. Только предупредите заранее — он не любит неожиданностей.

Его адрес на другом листке. Но учтите: Жан-Люк по-английски не говорит. Только по-французски и немного по-провансальски. Попросите кого-нибудь помочь с переводом.

Ждём вас в Провансе. Паоло».

Я смотрел на французский листок, на незнакомые слова, на адрес, который, видимо, там и значился. Потом достал атлас и нашёл Руссильон — маленькая точка в департаменте Воклюз, среди охристых скал и виноградников.

В марте я взял недельный отпуск, купил разговорник и билет на поезд до Парижа.

Апрель 2002 года. Дорога в Руссильон.

До Авиньона я добрался за двое суток. Поезд, пересадка в Paris-Gare de Lyon, ещё поезд на юг — и вдруг за окном стало совсем другим: красная земля, каменные деревушки на вершинах холмов, кипарисы вдоль дорог. Я прилип к стеклу, как ребёнок.

Из Авиньона — автобус до Апта. Из Апта — такси, потому что объяснить водителю адрес мне удалось только со второй попытки и с помощью разговорника. Водитель оказался разговорчивым, всю дорогу что-то рассказывал, а я кивал и улыбался, не понимая ни слова.

Руссильон открылся внезапно — за поворотом, на холме. Дома из охристого камня, красные и оранжевые, стояли плотно, как соты. Вокруг — скалы тех же цветов, будто художник выбрал одну палитру и покрасил ею весь пейзаж.

Я вышел у церкви, спросил у первой встречной женщины — пожилой, в фартуке, с корзиной — «Жан-Люк Брессан?». Она сразу кивнула, показала рукой на улочку, уходящую вниз по склону, и добавила что-то, из чего я понял только «jardin» — сад.

Сад нашёлся сразу. Небольшой, огороженный каменной стеной, за которой виднелись теплицы — маленькие, из плёнки, натянутой на деревянные рамы. И запах. Уже у калитки я почувствовал его — густой, тёплый, сладковатый. Что-то цветочное, почти неуловимое.

У теплицы стоял старик. Невысокий, плотный, в синем комбинезоне и широкополой шляпе. Он что-то делал с рассадой, не оборачиваясь.

— Мсьё Брессан? — окликнул я.

Он обернулся. Лицо загорелое, морщинистое, с густыми белыми бровями. Глаза — светло-серые, острые.

— Voschouk? — произнёс он с трудом, примерно так, как читал бы незнакомое слово.

— Да. Сергей Вощук. Из России.

Он кивнул, как будто Россия была не дальше соседней деревни, и жестом позвал за собой.

В саду Жан-Люка.

Мы сели за деревянный стол под навесом. Жан-Люк принёс кувшин с водой, нарезал хлеб, поставил блюдце с маслинами. Потом ушёл и вернулся с небольшой баночкой — тёмно-красной, с рукописной этикеткой.

Кетчуп.

Я намазал на хлеб. Поднёс к лицу — и почувствовал то, что уже почувствовал у калитки, только теперь гораздо сильнее. Запах был невозможный. Не томатный — или не только томатный. В нём было что-то от розы, что-то от базилика, что-то от нагретого на солнце камня. Тёплый, глубокий, многослойный.

Я откусил.

Закрыл глаза.

Вкус пришёл не сразу. Сначала — просто томат, чуть кисловатый, приятный. Потом начало разворачиваться что-то второе: цветочное, почти лавандовое, с лёгкой горчинкой диких трав. Потом — третье: смолистое, древесное, как запах провансальского леса после дождя.

Я открыл глаза. Жан-Люк смотрел на меня с одним из тех выражений, когда человек уже знает, что вы скажете, но всё равно ждёт.

Я достал разговорник. Нашёл нужную фразу, показал пальцем:

— C'est extraordinaire. — Это необыкновенно.

Жан-Люк улыбнулся — первый раз с момента нашей встречи. Негромко, но от души.

История сорта.

Через час, с помощью разговорника, жестов и рисунков на клочке бумаги, я понял примерно следующее.

Сорт назывался Rosée du Matin — «Утренняя роса». Жан-Люк получил его от отца, тот — от своего отца. Дальше история терялась где-то в начале XX века, в маленькой деревне на склонах Люберона.

Плоды небольшие, тёмно-малиновые, почти чёрные в стадии полной спелости. Кожица тонкая, мякоть плотная. Но главное — не вкус. Главное — запах. Жан-Люк показал на нос, потом на небо, потом развёл руками: мол, не объяснить.

Я и сам уже знал, что не объяснить.

Он выращивал их немного — двадцать кустов, не больше. Всё остальное место в саду занимали другие сорта — для еды, для продажи. А эти двадцать кустов — только для кетчупа. Только для того прилавка на рынке в Апте.

Я спросил жестами: почему не вырастить больше? Жан-Люк покачал головой и написал на бумажке: «Тогда это будет просто бизнес».

Я долго смотрел на эту фразу.

В теплице.

На следующий день Жан-Люк отвёл меня в теплицу.

Рассада стояла в небольших глиняных горшках — старых, потрескавшихся, явно переживших не одно поколение томатов. Кустики были небольшими, компактными, с тёмными, почти сизоватыми листьями. Листья были опушены гуще, чем обычно, — мелкий серебристый ворс.

Жан-Люк потёр один лист пальцами и поднёс к моему носу.

Запах ударил сразу — острый, смолистый, с нотой полыни и чего-то сладкого. Я понял: это не просто листья. Это уже аромат.

Он объяснил жестами: сорт привередлив к теплу. Не любит резких перепадов. Зато засухоустойчив — в Провансе это важно. Корни уходят глубоко, добывают воду даже из сухой земли. Плодоносит долго, до самых заморозков.

Потом он достал из кармана небольшой бумажный пакетик — мятый, почти прозрачный от времени. Протянул мне.

Я взял. Внутри — семена. Мелкие, почти чёрные.

Жан-Люк сказал что-то. Я не понял. Он повторил медленнее. Я нашёл в разговорнике: «Semez avec patience» — сейте с терпением.

Потом добавил ещё что-то и написал на бумажке: «L'arôme est dans la terre d'ici» — аромат — в здешней земле.

Я кивнул. Но про себя подумал: посмотрим, что скажет земля Урала.

Май–июнь 2002 года. Питомник.

Я вернулся домой с пакетиком семян и записной книжкой, полной рисунков и обрывков французских фраз.

Замочил семена в мае. Они взошли медленнее, чем Тосканская сладость — на десять дней позже, точно по графику скептика. Рассада была тугая, приземистая, листья сизоватые, с тем самым серебристым ворсом. Я боялся, что сорт окажется слишком южным для Урала.

Но ничего — укоренился. Высадил в теплицу в конце мая, прикрыл от перепадов температур лутрасилом на первые две недели.

В июне начало цвести. Жёлтые цветы, некрупные, зато кистей много. И уже при цветении я почувствовал то, что чувствовал у калитки Жан-Люка: этот запах, тихий, почти неуловимый, но присутствующий постоянно.

К середине июля завязи потемнели. К концу июля — налились, стали тяжелее. Маленькие, размером с крупную сливу, почти чёрные сверху, с тёмно-малиновым бочком.

3 августа. День первого плода.

Утром я зашёл в теплицу и понял сразу: пора. Плоды чуть подались при нажатии — не мягкие, но уже спелые. Цвет стал глубже, темнее.

Я сорвал один. Подержал на ладони — лёгкий, не больше ста граммов, но плотный, будто литой. Кожица блестела.

Поднёс к носу.

Вот оно.

Запах был другим, чем у кетчупа Жан-Люка, — более сырым, более живым. Меньше дыма и консервации, больше чего-то свежего: роза, фиалка, базилик, и под всем этим — та самая нота нагретого камня, которая не поддавалась описанию.

Я разрезал плод.

Мякоть тёмная, насыщенная, почти вишнёвая. Семенных камер мало, сок густой, тёмно-красный. На срезе — маленькие капли, которые не вытекали, а оставались на месте, как желе.

Я попробовал.

Вкус пришёл в три волны.

Первая — кислота. Яркая, освежающая, как вдох прохладного воздуха. Она прошла быстро, буквально за секунду.

Вторая — сладость. Не такая глубокая, как у Тосканской, — скорее мягкая, сдержанная, как сладость спелой вишни, а не мёда.

Третья — аромат, который превратился во вкус. Вот это было невозможно объяснить словами. Запах стал осязаемым, вошёл в мякоть, растворился в ней. Цветочное, травяное, смолистое — всё это теперь было не запахом, а вкусом. И держалось долго, несколько минут, не уходило.

Я сел прямо на перевёрнутый ящик посреди теплицы.

Это был другой осколок. Не сладость, как у Тосканской. Аромат. Тот самый.

Достал дневник:

«3 августа 2002 года. Rosée du Matin. Прованский аромат. Первый плод. 95 дней от всходов.

Жан-Люк оказался прав: аромат не исчез. Он приехал вместе с семенами и вошёл в уральскую землю, немного другой — чуть резче, чуть холоднее, — но сохранился.

Три волны: кислота — сладость — аромат. Этот порядок нельзя перепутать ни с чем другим.

Второй осколок. Настоящий.»

Письмо Жан-Люку.

В тот же день я написал Жан-Люку. Коротко, потому что писать по-французски я ещё не умел, и пришлось снова просить помощи у разговорника:

«Уважаемый мсьё Брессан!

Rosée du Matin выросла в России. Аромат сохранился. Я счастлив.

Спасибо за семена и за терпение, с которым Вы объясняли мне всё жестами.

В следующем году хочу попробовать сделать кетчуп — по Вашему методу. Или хотя бы попробовать понять, в чём он.

С уважением, Сергей.»

Ответ пришёл через месяц — короткий, на этот раз с картинкой: схематичный рисунок куста с пометками по-французски. На полях — одна фраза по-русски, очень корявая, явно записанная с чужих слов:

«Приедь ещё».

Я улыбнулся и убрал письмо в папку, к тосканскому конверту с синей маркой и петухом.

Два осколка. Тоскана — сладость. Прованс — аромат.

Корсаков говорил: может быть пятьдесят. Может быть, сто.

Но уже два — это не один. Уже два — это направление.

Я открыл карту Корсакова. Провёл пальцем вдоль линий, которые он чертил ночами. Третья линия уходила на северо-восток. На Алтай.

Холодостойкость.

Следующий — там.

---

Из дневника Сергея Вощука:

«Жан-Люк сказал: аромат — в здешней земле. Я понял это неправильно. Думал: значит, в Челябинске он не вырастет. Оказалось: он имел в виду другое.

Аромат живёт не в земле. Он живёт в семени. Земля его только раскрывает — каждый раз немного по-своему. В Провансе он пахнет лавандой и камнем. В Челябинске — немного резче, немного суровее. Но это всё равно он.

Может быть, так и устроен пазл. Каждый осколок немного меняется в новых руках, в новой земле. Но не теряется. Просто становится немного другим — твоим.

Тосканская сладость у меня стала чуть более медовой и менее южной. Прованский аромат — чуть более диким. Но оба они — настоящие.

Интересно, каким станет Алтайский?»

---

Rosée du Matin — Прованская роса

Признак	Аромат
Происхождение	Франция, Прованс, долина Люберон, семейный сорт
От кого получен	От Жан-Люка Брессана, фермера из Руссильона, через Паоло из Флоренции
Срок созревания	95–100 дней
Высота куста	80–100 см
Вес плода	70–120 г
Форма	Округлая, слегка приплюснутая
Цвет	Тёмно-малиновый, почти чёрный при полной спелости
Мякоть	Плотная, тёмная, малосочная, густой сок
Вкус	Три волны — кислота, мягкая сладость, устойчивый цветочно-травяной аромат
Урожайность	Средняя
Особенности	Засухоустойчив, долго плодоносит, аромат сохраняется при консервации

Если вы держите в руках пакетик с семенами «Прованской росы» — знайте: этот сорт путешествовал. Из сада Жан-Люка на охристых холмах Прованса — в теплицу под уральским небом — и теперь к вам.

Посадите его. Когда разрежете первый плод, не торопитесь. Дайте ему раскрыться. Три волны придут сами.